辣椒主要有三大類：線椒，朝天椒（三櫻椒，子彈頭兩個(gè)系列）、新疆板椒等。全世界有2000余種辣椒，辣度數(shù)值越高，辣椒就越辣。如四川海天椒、黃金椒，貴州七星椒，湖南小米椒，海南燈籠椒、云南朝天椒，陜西線椒等。 辣椒收獲季節(jié)，正值雨季，一般情況下，秋雨頻率達(dá)70%-80%以上，如不能及時(shí)干燥而產(chǎn)生霉?fàn)€的現(xiàn)象十分嚴(yán)重。
辣椒烘干加工的工藝包括鮮辣椒采摘、運(yùn)輸與貯藏、加工前預(yù)處理、烘干、選撿、包裝和入庫等工序，傳統(tǒng)的辣椒干燥方法有兩種，一種是人工逐個(gè)綁扎，然后長期吊掛在煤火上，中一種是日曬，以上兩種常規(guī)干燥法，辣椒品質(zhì)差，花黃殼多，白殼多，勞動(dòng)強(qiáng)度高，處理量小，而且辣椒為食用品，對污染問題要求較嚴(yán)格中，以無煙煤和焦炭作燃料，用直接加熱方法，污染嚴(yán)重。近年來烘干技術(shù)逐步在我國推廣，越來越多的種植加工業(yè)主使用以熱空氣作為干燥介質(zhì)的熱泵辣椒烘干機(jī)干燥辣椒。
烘干加工操作要點(diǎn)：
一：鮮辣椒采摘要選擇已完全成熟的、顏色正常且果實(shí)完整的辣椒；
二：大量的鮮辣椒在運(yùn)輸和堆放過程中要求通風(fēng)良好，尤其是堆放的高度不應(yīng)高于1m,堆放時(shí)間不易超過36h；
三：通過預(yù)處理去除辣椒莖葉及塵土等雜物；
四：干燥過程中要按照加工工藝要求選擇鋪料厚度和烘干溫度，干辣椒含水率達(dá)到貯藏要求；針對辣椒皮薄芯厚、含水率高且不易揮發(fā)的特性，在辣椒烘干過程中通過烘干溫度、鋪料厚度、烘干時(shí)間等參數(shù)變化測定干辣椒含水率和觀察辣椒外觀色澤、果實(shí)完整性幾個(gè)方面的變化，找到不同辣椒品種烘干合理的工藝 。
五：選檢一定要在干辣椒自然回潮一段時(shí)間后進(jìn)行，否則干辣椒容易破碎；六是包裝和入庫時(shí)要注意庫房的干燥通風(fēng)和堆碼高度，避免干辣椒的回潮霉變和破碎。
辣椒烘干工藝關(guān)鍵步驟如下：
一、堆放厚度
辣椒的堆放厚度力求一至，一般20~30厘米為宜，堆放太薄，透氣性好，風(fēng)阻小，雖然有利于熱交換，但熱空氣與辣椒的接觸時(shí)間相對縮短，熱利用率低，若堆放太厚，則阻力增太，熱空氣無法穿透物層，烘干效果較差。
二、溫度的選擇
辣椒烘干的熱風(fēng)溫度取值如何關(guān)系到辣椒的品質(zhì)和烘干效率，試以辣椒的成份及在某種溫度下幾種主要成份受到影響的情況進(jìn)行分析。辣椒含十多種主要營養(yǎng)成份。其中，某些成份在高溫下容易遭到損失和破壞，為了不使?fàn)I養(yǎng)成份降低，故不宜選擇較高的熱風(fēng)溫度。辣椒烘干機(jī)溫度20-80℃可調(diào)；采用分段干燥法，分段干燥是目前辣椒干燥較優(yōu)越的方法。
三，分段干燥
分段干燥是目前辣椒干燥較優(yōu)越的方法，即將含水率75％一85％的辣椒，第一次將辣椒烘干到含水率50％踩堆發(fā)汗，再進(jìn)行第二次烘干。
踩堆發(fā)汗在辣椒干燥工藝中是一個(gè)很重要的步驟，是否采用這一步驟對辣椒品質(zhì)和烘干時(shí)間、烘干量都有很大影響。辣椒在烘干過程中都有明顯的軟化和膨脹現(xiàn)象。踩堆發(fā)汗的主要作用是調(diào)質(zhì)，使辣椒油向表面滲透，烘干后的辣椒顏色一致，紅潤光滑，并促使辣椒含水率趨于平衡。如不進(jìn)行踩堆發(fā)汗，烘干1000公斤辣椒，熱風(fēng)溫度40℃—60℃時(shí) 需時(shí)間63小時(shí)，踩堆發(fā)汗后則可縮短到40小時(shí)左右，且花黃殼顯著減少。第二次烘干完成后，既可獲得超高品質(zhì)的辣椒干成品了。
由于辣椒品質(zhì)不同，成熟度的差異，個(gè)別在第一次烘干作業(yè)中不能烘干的辣椒應(yīng)選出來，進(jìn)行再烘干。辣椒原料含水率很高，一般為７５％一８５％。用４０—６０℃熱風(fēng)干燥，起初相對溫度低于７０％，５小時(shí)后相對濕度降到５２％以下，１２小時(shí)后，相對濕度就全部低于４０％。
由此可見辣椒降水速度大部分時(shí)間都處于內(nèi)部水份轉(zhuǎn)移的控制之下，因此，辣椒烘干作業(yè)生產(chǎn)率主要決定于辣椒本身溫度的高低，而不是熱風(fēng)載濕、排濕能力，從保證烘干后辣椒營養(yǎng)成份不受影響及提高生產(chǎn)率的角度綜合考慮，烘辣椒熱風(fēng)溫度?。叮?mdash;7０℃為宜。這樣可以保證辣椒顏色、香味均屬上乘；辣椒的鋪放厚度力求一致，堆放太薄，透氣性好，風(fēng)阻小，雖然有利于熱交換．但熱空氣與辣椒的接觸時(shí)間相對縮短，熱利用率低．若堆放太厚．則阻力增大，熱空氣無法穿透物層．烘干效果較差；辣椒烘干過程結(jié)束后，含水率很低，質(zhì)地焦脆，極易破碎，故應(yīng)在室內(nèi)放置進(jìn)行回潮，使其吸收一定量的水分變軟，才能進(jìn)行包裝貯藏。
熱泵辣椒烘干機(jī)顛覆了傳統(tǒng)烘干的技術(shù)，無需燒柴、燃油、烘干過程中人工少，零污染，高效率，低能耗，性能穩(wěn)定，智能化操作，是農(nóng)業(yè)大戶及加工企業(yè)的好幫手。而且用途廣，適合于95%以上的農(nóng)產(chǎn)品烘干。
