華劍空氣能臘味烘干設(shè)備烘干工藝
烘干是腌肉制作中非常關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，為了避免肉質(zhì)表面干硬、結(jié)痂，加速內(nèi)部水分?jǐn)U散，需要對烘干過程中的溫度和濕度進行分段調(diào)節(jié)。
煙熏是肉制品加工的主要手段之一，許多肉制品如西式肉制品如灌腸、火腿、培根，中國的傳統(tǒng)名吃天德居熏雞、北京熏豬頭肉、溝幫子熏雞、新疆熏馬肉等均需經(jīng)過煙熏。煙熏可以去除肉制品中的膻味，同時具有殺菌和抗氧化作用，延長貯藏期與貨架期。
然而，傳統(tǒng)煙熏臘肉存在一些不可避免的問題，如工藝周期較長、設(shè)備簡陋難以連續(xù)化生產(chǎn)、手工操作產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等。此外，傳統(tǒng)煙熏臘肉在用木屑煙熏后會會殘留一定量3,4-苯并芘和甲醛，均有一定的致癌性，切對環(huán)境存在一定污染。
傳統(tǒng)的烘干工藝：傳統(tǒng)的燒煤燒柴烘干設(shè)備，溫度不好控制，效率低，污染極大，不符合現(xiàn)在的環(huán)保要求，烘干品質(zhì)參差不齊，得不到保障；由于烘干產(chǎn)品大小不同、含水量不同等影響因素，烘干難度極大，品相也不好看；當(dāng)我們有特殊烘干需求時，如：切片烘干、切丁烘干、切絲烘干時，傳統(tǒng)烘干設(shè)備并不能滿足我們的需求。
華劍空氣能熱泵烘干機：安裝拆遷方便，占地面積少，節(jié)能環(huán)保；用電量僅為加熱器的1/4，同燃煤、油、燃?xì)夂娓蓹C相比，可節(jié)省60%左右的運行費用；全自動智能操作，安全穩(wěn)定，24小時可連續(xù)工作，烘出來的產(chǎn)品品相也非常好；當(dāng)我們有特殊需求時，如：切片烘干、切丁烘干、切絲烘干時，也能完全滿足烘干需求。
華劍空氣能臘味烘干設(shè)備是全自動智能化控制的，與傳統(tǒng)烘干設(shè)備區(qū)別很大，下面就跟著小編一起來了解華劍空氣能臘味烘干設(shè)備烘干工藝吧！
采收的臘味分好類，將外形大小區(qū)分一下。裝盤時擺均放正，不可重疊積壓，以免影響質(zhì)量。
臘味裝盤后直接推入烘房內(nèi)，然后開啟設(shè)備，不需要提前預(yù)熱。華劍烘干設(shè)備是全自動化智能控制的，與傳統(tǒng)的烘干設(shè)備很大區(qū)別，屬于全密閉烘干，排濕由控制系統(tǒng)操控，實行熱量可回收的強制性排濕。烘干全程自動運行，不需要人工值守，烘干中間也不需要倒篩或任何人工操作，系統(tǒng)會提前設(shè)定好針對客戶臘味種類的烘干工藝，時間到了直接開門取出干品即可。
臘味烘干
臘味烘干的應(yīng)用
臘味包含很廣，常見有臘肉、臘腸、臘魚、臘排、臘鴨、臘蛋等品種，很多食品都可以用來做臘味。臘味的質(zhì)量好壞除了本身的配料工藝之外，更關(guān)鍵的是烘干除濕工藝，有句老話叫“臘味是7分制作，3分烘烤”。
可見烘干在制作臘肉過程中非常重要，臘味在干燥除濕過程不僅要除掉物料里面的水份，還要在外觀上保留原有的色、香、味、形等感觀的指標(biāo)，保證在今后存放和保質(zhì)期內(nèi)不變質(zhì)、不發(fā)霉、不發(fā)酵，所以這些是和烘干除濕息息相關(guān)。
臘味食品烘干工藝
肉類，包含臘腸的干燥一般分為三個階段：
[等速干燥階段]
歷時5--6小時;在物料裝入烤房后2小時內(nèi)溫度快速升溫到60--65℃，目的是使新鮮的臘腸在2個小時內(nèi)達到內(nèi)外溫度一致。升溫過程也是調(diào)味和肉一個發(fā)酵的過程，可以控制肉不變色，不變味。預(yù)熱時間后，調(diào)節(jié)溫度至45--50℃，濕度在50--55%范圍內(nèi)，濕熱空氣由排濕口自動排除，熱泵回收熱量。這一階段表面水分已蒸發(fā)，色澤從進料時的灰白色轉(zhuǎn)為淺紅色，此階段為轉(zhuǎn)色期。然后臘腸從烤房內(nèi)拿出，將臘腸的頭尾倒轉(zhuǎn)懸掛，再送入烤房，進入臘腸的第二段烘干過程。
[減速干燥階段]
歷時15--18小時;又分發(fā)色期和收縮定型期。發(fā)色期:溫度控制在54℃，時間為4--6小時，濕度控制45%臘腸逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色。且腸衣開始收縮。為了防止腸衣的表面形成硬殼，發(fā)色期后，要采用通風(fēng)冷卻的辦法來處理，熱泵主機停止加熱，打開排濕口排出濕熱的空氣，加入冷風(fēng)進行冷風(fēng)干燥，這樣可使臘腸的表皮溫度迅速下降，有利于水分從臘腸內(nèi)部向表面遷移。
收縮定型期:要持續(xù)11--12小時，在這個期間臘腸內(nèi)部的水分含量繼續(xù)減少，臘腸明顯收縮，外表呈凹凸不平的表象，外型大局已定。在收縮定型中期，即開始收縮定型5--6小時，再采用半小時冷風(fēng)冷卻方式，以緩解表面水分蒸發(fā)和內(nèi)部水分遷移的矛盾，至收縮定型結(jié)束完成。
[快速干燥階段]
本階段中制約干燥速度的決定因素是溫度，為了強化干燥的速度，溫度升高到60--62℃，烘干時間控制在22--24小時，相對濕度控制在38%左右，臘腸最終烘干的濕度控制在17%以下。
