生鮮原料經(jīng)過煮熟后再通過日曬或人工烘干的加工制品稱為煮干品。煮干品多系中小型魚、貝、蝦類加工制成，具有滋味好、質(zhì)量高、食用方便和便于貯藏的特點(diǎn)，諸如海參、鮑魚、魚翅、干貝、蝦干、丁香、蝦皮等，都是深受歡迎膾炙人口的食品。
煮干品原料在加工過程中大部分使用適量食鹽加入湯中進(jìn)行炊煮或煮前已略經(jīng)腌漬，再經(jīng)干制而得制品。此制品的加工機(jī)理是：原料經(jīng)過煮熟可以抑制酶及細(xì)菌的分解作用；原料受熱蛋白質(zhì)凝固變性，結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，脂肪、水分有部分脫出使肌肉及表皮組織疏松，在干燥過程中物料水分容易擴(kuò)散和蒸發(fā)；貝殼經(jīng)炊煮后便于脫殼；炊煮湯中加鹽，即可增加產(chǎn)品風(fēng)味，又可促使原料脫水。
煮干品存在的問題：原料經(jīng)炊煮后，其中一部分可溶性蛋白質(zhì)流失到湯中，制品風(fēng)味受到影響，出成率也降低，產(chǎn)品復(fù)水性較差。魚類原料經(jīng)炊煮后皮層和肌肉容易崩裂，干品易斷頭、破腹和破碎。因此，加工過程中要根據(jù)不同品種掌握其溫度、時(shí)間和一定的干度，才能得到色、香、味俱全的產(chǎn)品。
